高湯温泉 春の芽吹きと収穫

2016/05/04 | 永山博昭

芽吹き真っ最中の高湯で採れる山菜は？まず山菜の王様タラノメ。震災以降、採る方が減っているので普通に道路脇に見ることが出来ます。天ぷらも良いですが、パン粉を付けて揚げるカツも美味いですよ。

次はワラビと違って、何のアク抜きをしなくても良いアオコゴミ。天ぷらも良いですが、苦みとかも無いのでオカカを乗せて醤油を回し、おひたしでどうぞ。
そして天ぷらにすると美味しいコシアブラ。昔は知られていなかった山菜だが、現在は一般の方も収穫しています。ただしこの木の芽を取るために、のこぎりで木を切り倒す方がいるので止めて下さいね。茹でて刻んで塩をまぶしたコシアブラ飯も美味いです。

最後はイタドリ。これはアク抜きと料理が難しい。シュウ酸が強いので茹ですぎると溶けてしまう。強火で沸騰させた大釜で短時間で茹で上げる。その後にフキの筋取りと同じく皮を剥き、斜め切りにして一晩流水に晒す。そして強火のフライパンでごま油等で炒り煮するのだが、これまた時間をかけすぎるとベタベタに溶けてしまう。料理したイタドリは一見タケノコにも見えるし歯触りも独特。これを出せる山菜料理屋は高レベルですね。
高湯では2軒の宿がこの料理を提供してました。